专题：专题|罗永浩硬扛预制菜，西贝后厨曝光：鲈鱼保质期18个月，羊腿肉生产于2024年
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来源：华夏时报 记者 黄兴利 北京报道
（9月12日西贝门店 黄兴利摄影）
这个秋天，中国餐饮市场正上演着一场比商战更具话题性的交锋：西贝创始人贾国龙一边坚称“门店100%没有预制菜”，放话起诉网络红人罗永浩并开放全国370家后厨自证清白；另一边，罗永浩也毫不示弱，直接甩出10万元悬赏，向全网征集西贝使用预制菜的证据，双方隔空对峙的态势迅速引发公众关注。
这场围绕“预制菜”的争论，早已超越两位公众人物之间的个人交锋，更像一面清晰的镜子，折射出中国餐饮行业在工业化狂奔进程中，与消费者认知之间那道越来越深的鸿沟。西贝究竟是不是预制菜或许已不那么重要——消费者心里自有衡量，更重要的是，这堂由10万元悬赏和370家开放后厨共同撑起的“公开课”，正逼着餐饮业思考：与其争执“预制菜”的定义，不如直面本质：当餐饮走向标准化，究竟该如何提供新价值让消费者心甘情愿买单。
“预制”争议
这场隔空对战始于9月10日下午，罗永浩在社交账号发文称，自己和同事去西贝吃饭，“发现几乎全都是预制菜，还那么贵”，并称“希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜”。
面对罗永浩的质疑，贾国龙于9月11日晚间作出强硬回应，表示“西贝现在门店100%没有预制菜”，还做出将对罗永浩提起诉讼的表态；为进一步自证清白，他同时宣布，从9月12日起，西贝全国370家门店将全面开放后厨，接受消费者的现场监督。
在风波愈演愈烈之时，9月12日，《华夏时报》记者实地走访了北京市西城区某西贝门店，试图探寻这场争议背后的关键点。在就餐区点餐结束后，记者向店员提出进入后厨一探究竟的请求。获得准许后，依照指引完成洗手消毒、佩戴好口罩帽子和防护外衣，再通过手机小程序完成实名登记。随后，记者跟随工作人员，第一次踏进了那道分隔餐厅与后厨的门。
午餐高峰时段的后厨一片忙碌，记者看到师傅们正专注地现场翻炒蔬菜，锅中升腾的热气与食物散发的香气弥漫在整个操作间。然而与此同时，记者也注意到一些菜品以不同的方式呈现在后厨：大盘鸡、土豆牛肉条中的主要食材——鸡块、牛肉条等已经烹制完成，被分装于一次性食盒内。
据门店人员解释，这些产品均为当日早晨在门店内现场炒制并封装，旨在最大限度缩短出餐时间，保证上菜效率。而大盘鸡中搭配的面条，则来自新疆玛森食品，经西贝中央厨房统一调度配送至门店。
罗永浩与贾国龙的争论焦点，集中于一个核心问题：西贝门店产品究竟算不算“预制菜”？
关于“预制菜”的界定，监管部门早有明确说法。根据去年3月市场监管总局联合多部委发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
市场监管总局相关司局负责人当时就该通知答记者问时提及，“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”
这也正是贾国龙坚决否认的底气所在。在9月11日晚的回应中，他明确表示：“西贝现在门店100%没有预制菜”。然而，规定归规定，消费者的认知却是另一回事，目前多数消费者仍会将“非现场烹饪”的产品一概认为是预制菜。
“这次西贝的舆论风波主要问题是在于消费者知情权的问题，预制菜已有比较明确的定义，但这个定义并不完全符合消费者心目中的定义。”9月12日，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳在接受《华夏时报》记者采访时表示。
谈及关于“预制菜”的争议，一位熟悉餐饮行业的业内人士在9月12日也对本报记者表示：“餐饮经营者强调自家产品不属于‘国家标准的预制菜’。但问题的核心在于，消费者吐槽时依据的究竟是国标定义，还是自身的主观感受？”在其看来，餐饮品牌真正需要重视的，不是如何用行业标准去“教育”消费者，而是应该放下身段，倾听并理解他们的真实想法和顾虑。
“从建立品牌信任和口碑的角度讲，餐饮企业应该主动告知各个菜肴的情况，可以在菜单备注说明，提前告知消费者菜肴的制作方式、配料等，让消费者一清二楚、自行选择，这才能最大化地避免类似冲突。”林岳对本报记者表示，随着行业标准的完善以及工业化的成熟，预制菜其实并没有那么可怕，餐饮企业也应该正视消费者的需求，平衡自身运营的成本来设计菜品，最关键的是公开透明，提供更多的情绪价值。
记者关注到，西贝在9月12日下午发布的《西贝全体伙伴致顾客的一封信》中，已详细列出罗永浩所点菜品的生产制作流程。
神秘的“央厨”
近年来，中国餐饮行业的高速扩张背后，隐藏着一个不容忽视的推动力——中央厨房的快速崛起。2011年左右，伴随商圈餐饮引领的连锁化浪潮，中央厨房在行业中的渗透率得到显著提升。以餐饮品牌“小菜园”为例，在其上市募资计划中，就明确将部分资金用于翻新现有中央厨房、增设新生产线以及建设新的中央厨房设施。
然而，这个支撑着餐饮企业规模化发展的核心环节，却始终对公众保持着神秘面纱，更关键的是，多数餐饮品牌在中央厨房的宣传上长期处于“被动回避”状态，进一步加剧了公众认知偏差。
在本报记者对于餐饮行业人士的采访过程中了解到，从发展逻辑而言，中央厨房几乎是连锁餐饮品牌的必然选择，它有效解决了产品标准化的问题，不仅大幅提升质量稳定性和出品一致性，也支撑起门店快速复制的底层能力，不过，由于餐饮品牌极少主动向公众科普中央厨房的运作模式、食品安全保障相关优势，导致不少消费者对中央厨房缺乏清晰认知，将中央厨房产品直接等同于“预制菜”，也使得这一模式蒙上消极色彩。
据媒体在2022年11月报道，截至当时，西贝在全国设有7大超级厨房，包含四家央厨，此外，呼和浩特的两个央厨建设在持续推进中。如今，将近三年时间过去，对于最新的央厨数据、上述两家央厨建设进展、央厨对于全国所有门店的配送频率等情况，9月12日，本报记者采访西贝方面，但并未获得相关回复。西贝央厨的神秘，在一定程度上加剧了公众对其菜品制作方式的猜测，也使得此次“预制”争议更加扑朔迷离。
嘉世咨询合伙人李应涛9月12日在接受《华夏时报》记者采访时分析指出，西贝作为中国餐饮行业的头部品牌，此次引发广泛争议的核心在于，消费者对其高端定位的认知与企业当前工业化运营模式之间出现了显著矛盾。这一冲突不仅存在于西贝，也是整个餐饮行业所面临的共同课题。
“中国餐饮业正不断向高效率、工业化方向发展，大部分连锁品牌为实现规模扩张，必须依托中央厨房实现产品标准化，从而保证口味与质量的稳定，这一模式的确为消费者带来了更一致的产品体验，也从供应链层面提升了质量可控性。然而，中餐文化中强调的锅气、现场烹饪感及个性化体验，在这种标准化生产中难以保留，导致消费者心理产生价值落差。”李应涛表示。
在李应涛看来，由于沟通缺失，餐饮行业对后厨工业化宣传不足，五六年前“中央厨房”仍是企业宣传的正面标签，如今却因舆论导向变化成为贬义词，餐饮企业普遍回避提及后厨工业化流程，信息不透明进一步加剧了消费者猜疑。
消费疲软下定价争议
在当前餐饮行业普遍面临增长放缓与消费疲软的大环境下，西贝所陷入的这场风波，更凸显出企业面临的深层挑战。国家统计局数据显示，今年上半年餐饮收入达27480亿元，虽同比增长4.3%，但较2024年同期7.9%的增速明显放缓，直观体现出行业的整体承压。
聚焦餐饮上市企业，今年上半年，海底捞、九毛九、呷哺呷哺、全聚德、西安饮食等企业集体业绩承压。从几大企业发布的半年报不难看出，大部分餐饮企业的人均消费呈现出下滑趋势。以2025年上半年为例，小菜园堂食顾客人均消费额为57.1元，较去年同期降低了3.3元；绿茶集团人均消费为55.5元，同比降低2.6元。
正是在行业整体“降均价”以求生存的背景下，罗永浩对西贝的吐槽，再度将这家长期深陷“价格贵”争议的企业推向舆论焦点。事实上，西贝的定价争议并非首次出现：2021年，“西贝21元一个馒头”的定价引发公众质疑；2023年，“3只蒸饺售价29元”更是被消费者吐槽价格“上天”，叠加此次预制菜争议，“西贝太贵”的声音在社交媒体上再次发酵。
面对质疑，贾国龙持相反观点，他公开表示“近年来最大的冤案是西贝贵”，并强调“西贝的账不怕查，利润大约为5%”，试图以数据佐证定价的合理性。但这番回应并未完全消解消费者的疑虑。
谈及这次事件的长期影响，李应涛对本报记者表示，对西贝而言，品牌溢价会受损，高定价逻辑面临挑战，消费者信任修复难度较大；而跳出西贝看整个行业，此次事件可能倒逼餐饮业走向“透明化”转型，推动行业从“回避提及中央厨房、预制菜”转向主动向公众科普相关概念，成为行业公开化、规范化发展的转折点。
针对西贝如何应对当前困境、重塑消费者信任，李应涛提出了三点核心建议，一是推动透明化标识，在菜单或宣传材料中明确标注菜品的加工程度，将选择权与知情权交给消费者；二是重塑沟通策略，不再刻意回避“中央厨房、预加工”等概念，而是主动科普其在食品安全、品质稳定上的优势，将后台工业化能力转化为品牌亮点，引导消费者建立客观认知；三是实现价格与价值匹配，确保定价与产品实际价值相符，避免消费者产生“支付高价却获得工业品”的落差感。
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责任编辑：常福强
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